安徽特色美食

[大救驾]

“大救驾”是安徽寿县著名点心，已经有一千多年的历史。制作大救驾的主要材料有：猪板油、金橘饼、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖、白糖、糖桂花等，经过特殊的工艺加工而成。这种点心形状独特，其形扁圆，中间呈急流漩涡状，多层花酥叠起，犹如金丝盘绕，清晰不乱，色泽乳白滋润。品尝起来，酥脆可口，重油而不腻，而且含多种果香味，深受群众喜爱。大救驾不仅味道好，而且名称也很独特，这就更增加了它的魅力。

为何取名大救驾呢？这得从它的诞生说起。在距今一千多年前，中国正处在五代十国时期。五代后期的周朝，在英明之主柴荣的统治下逐渐强盛，大有统一全国的势头。当时，周统一全国的最大障碍就是在十国中势力最大的南唐。公元956年，柴荣派大将赵匡胤攻取南唐的淮南地区，在攻取淮南军事重镇寿春时遭到南唐军队顽强的抵抗。寿春的守将刘仁赡是南唐的优秀将领，长于计谋，他带领南唐军队防守得非常出色。赵匡胤率强大的周军苦苦攻打九个多月，才拿下寿春城。这场旷日持久的攻击战，不仅让周军付出很多条生命的代价，活着的人也付出了巨大的牺牲。作为主帅的赵匡胤更是殚精竭智，疲惫不堪，以至体伤神黯，不思饮食。赵匡胤的厨师多年跟随在主帅身边，见主人如此，心里非常着急，想方设法在饮食上面翻花样，但都未有效果。后来他参照当地的点心做了一种圆饼献上。赵匡胤看到这种色如凝脂，金丝盘绕的糕点，顿时胃口大开，一口气吃了很多。赵匡胤恢复食欲后，也很快消除疲劳。几年之后，赵匡胤夺取柴氏政权，成为宋朝的开国皇帝，但他还没有忘记当年在寿春吃的点心，并说这种点心曾救过他的驾，就赐名为“大救驾”。

一千多年来，大救驾在原料、配方、制作技术上又有了多次改进，质量不断提高，并逐渐成为全国名点。

[顶雪贡糕]

怀宁县传统名产，因其色如高山之巅白雪，故名“顶雪糕”清朝光绪年间作为贡品进京，遂称“顶雪贡糕”。顶雪贡糕选料讲究，做工精细。主要原料采用本地出产的优质糯米，佐以精细白糖、麻油、桔饼、核桃仁、红绿丝，经过精炒、细磨、润潮、清蒸、切片等多道工序精制成。该产品外观洁白，质地柔软，香甜适度，酥松可口，营养丰富。当地群众将顶雪贡糕视为吉庆的象征，每逢佳节喜庆，互相馈赠，以示糕（高）为糕（高）去之吉祥寓意。

[方腊鱼]

“方腊鱼”是徽州名菜之一。它是采用两种不同的烹调方式制成的。方腊鱼选用一斤半左右的新鲜鳜鱼（桂鱼），洗净后切下鱼头、鱼尾，将鱼的中段炸成金黄色的鱼肉，配以番茄酱，用高汤烧好，炒匀，置于盘中部，将鱼头、鱼尾烧熟后置于盘的两端，再用十二只炸过的大虾镶盘边而成。方腊鱼的特点是造形奇特，鳜鱼在盘中昂首翘尾，有凌波腾跃之势，而盘中则包含三味：头尾咸，中段甜，大虾鲜，风味特别，制作奇巧。

方腊鱼，又称“大鱼退将兵”，主要是根据其独特造型取名的。不过，若追根溯源，它还与一个古老故事有关。北宋末年，宋徽宗荒淫无耻，伙同蔡京、朱励、王黼、李彦、童贯、梁师成“六贼”把国家搞得乌烟瘴气。他派朱励在江南一带搜刮珍奇异宝、名花古木，朱励及其爪牙们仗着皇帝的势力在江南横行霸道，他们拆墙破屋、敲诈勒索，弄得民不聊生。歙州、睦州一带山清水秀、物产丰富，也成了朱励等人骚扰、搜刮的主要地区。歙州、睦州人民痛恨官府，在穷苦农民方腊的领导下举行起义。方腊起义爆发后，江南一带的老百姓纷纷响应，起义军迅速攻下金华、杭州等地，声势一时很大。宋徽宗听到江南起义的消息，连忙将已准备好去收复幽云十六州的大军交给受宠臣官童贯，让他率大军火速南下镇压方腊起义。方腊起义规模虽大，但还是无法与几十万宋朝精锐部队相抗衡。尽管方腊及其部将多次击败宋军，但攻占的杭州、金华等地还是逐渐陷落，最后退到了齐云山独耸峰，宋军尾随而至，来到山下。齐云山山势险要，起义军在此可以居高临下，打击敌人的进攻。但这里粮草不足，难以久居。宋军在几次攻山失利后，便在山下安营扎寨，切断通往山上的道路，准备将起义军困死在山上。方腊见敌人施出这样的毒计，非常着急，只得在山上到处走动，寻找突围的时机。一天，方腊走到山上的一个大水池边，见里面有很多鱼虾，顿生一计：他叫来一些战士，把水池中的鱼虾都捕捞起来，然后集中投向敌人，以此来迷惑宋军。宋军将领见山上有如此丰富的鱼虾，以为山上粮草必然充足，一时难以将方腊义军困死，强攻又攻不上去，只好解围而去。

“方腊鱼”这道菜取方腊起义军不畏强敌、奋勇冲杀之气势，寓人民敢于反抗贪官昏君、再造理想社会之精神，故—直探受人民群众的喜爱。它不仅味美形异，而且蕴涵着人民对英雄的精神和智慧的仰慕

[伏岭玫瑰酥]

伏岭玫瑰酥是久负盛名的传统糕点，产于绩溪县伏岭村，因其内有玫瑰花作为辅料，具有玫瑰花香而得名。

制法：以细白糖、芝麻、面粉、饴糖等为主料，辅以玫瑰花、青梅、桔饼、红绿丝。芝麻手工脱壳，炒熟后碾细过筛拌上细白糖烘干成麻屑，用小量的饴糖和拌有麻屑的上等面粉分层卷叠起来，按一定规格切成块后，表面再均匀地撒上细白糖、玫瑰花、切细的青梅、桔饼、红绿丝等。把已制成切块的玫瑰酥，按比例切成四块，然后包装，每盒10小包。制成的玫瑰酥，外观洁白如玉，丝丝点点的玫瑰花、桔饼、青梅等若隐若现，宛如翡翠玛瑙嵌于白玉之中。

该产品始产于清代，经久不衰，1985年送京参加全国食品展览会并获奖。

[合肥大麻饼]

“合肥大麻饼”是合肥的四大名点之一，在国内享有盛誉。合肥大麻饼以白糖、冰糖为原料，配上青红丝，再和拌麻油做饼馅，用精细面粉做成饼状，并将馅包入其内，外皮粘上密密麻麻的芝麻，入烘炉炕制而成。这种麻饼面如蟹壳黄色，边沿泛白，吃起来脆而不焦，香甜柔软。

合肥大麻饼历史悠久。相传在北宋时期，合肥一带就用面粉制作一种铜钱大小、实心无馅的饼，其外还布着密密麻麻的芝麻。当时称之为“金钱饼”，为百姓逢年过节时常吃的点心。元朝末年，红巾军农民大起义在淮北地区爆发。合肥离淮北很近，也有很多穷苦农民加入起义军。在朱元璋的部队中，将领张德胜就是合肥人。朱元璋派张德胜率水军为先锋，攻打长江边的港口裕溪口。张德胜的水军都是家乡子弟。为了让士兵们吃得好，更好地战斗，张德胜命家乡父老制作一种以糖为馅的大“金钱饼”，称作麻饼，作为水军的干粮。水军吃着家乡的点心，精神振奋，一鼓作气地攻下裕溪口，打败元军，并乘胜攻下采石矶。这一仗为朱元璋不久后攻占集庆（今南京）奠定了基础。朱元璋非常高兴，称这种麻饼为“得胜饼”。

“得胜饼”在明朝，是最流行的糕点之一。经过五百多年的流传，到了清代光绪年间，李鸿章的部属中有个叫刘东山的，辞官回乡，在合肥开了家食品杂货店。他雇佣几名糕饼师傅，对流传已久的“得胜饼”加以改进。他们将饼做得更大，加大馅的分量，表皮的芝麻粘得饱满、均匀。新麻饼上市后，购买者蜂拥而至，店家供不应求，买者只好排长队等待。刘东山见此情形，命人精制八百筒（一筒十只）送给他过去的上司李鸿章。李鸿章吃后认为此麻饼完全可以和苏州点心相媲美，又将它们分赠给朝廷的同僚。就这样，刘东山的产品一下便闻名全国。现在，合肥大麻饼仍是畅销全国的名点，在北京、上海、江浙等地仍可以购得。

[虎皮毛豆腐]

徽菜名品。“毛豆腐”是徽州传统名菜。因利用豆腐进行人工发酵，让其表面生长出一层白色茸毛（白色菌丝），故称“毛豆腐”。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。“虎皮毛豆腐”因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。据传说，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐，犒赏三军，“毛豆腐”遂在徽州流传下来。“虎皮毛豆腐”的做法是：“毛豆腐”先入锅煎炕至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，气味芳香，吃时别有一番情趣。

[徽州臭豆腐]

俗名“大呆臭”，为王致和于清康熙年间创制，康熙皇帝品尝后赞不绝口，特地御笔亲书“青方：二字赐王致和，从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势，享誉海内外。徽州大呆臭，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而由于大呆臭的制作工艺很复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。大呆臭在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到。

[腊八粥]

腊八粥是我国劳动人民每逢农历腊月初八都吃的一顿饭。腊八粥是用米、麦、大豆、豆腐、肉类、蔬菜等食料混合熬成。由于我国地域广大，各地食物不一样，各地腊八粥的成分不同，味道也大有区别。但它们都味道鲜美，深受各地人民欢迎。

腊八粥流传已久，距今有六百多年。相传明朝开国皇帝朱元璋小时候家里非常贫穷，父母只得把他送到地主家去放牛图口饭吃，以减轻家里的负担。朱元璋去放牛的那家地主非常刻薄和凶狠，只要稍有差错，他就对朱元璋非打即骂，还常常不给饭吃。有一天，朱元璋牵着老水牛过独木桥，桥板太窄，老水牛一脚踏空，跌下桥去并摔断了腿。地主知道后，将朱元璋暴打一顿，关在一间屋子里，不给饭吃。这一关就是三天三夜，朱元璋粒米未沾，滴水未进，饿得他眼冒金花。朱元璋在房子里东找西寻，一点吃的东西都没找到，只有一口破锅。正在他绝望的时候，一只老鼠从他前面窜过，钻到一个洞里。朱元璋想抓只老鼠来充饥，也许可以挨过这惩罚，他就在老鼠洞这里挖下去。不料挖开一看，老鼠已经跑了，可这里却是老鼠的粮仓，里面有大米、豆子、粟米、珍珠米、芋艿、红枣等，虽然不多，每样也都有点。朱元璋就把这些东西拼凑起来，装在破锅里，又想法弄了一些水放进去一锅煮。结果烧熟成了一锅杂七杂八的粥，朱元璋一口气吃下去，觉得比吃什么味道都香甜。朱元璋长大后，参加农民起义军打击地主。怀着深仇大恨的朱元璋作战勇敢，逐渐爬上了皇帝的宝座。做了皇帝他什么好吃的东西都吃过，连山珍海味都腻了。一天，他想起小时候吃用老鼠粮豆煮成的粥，觉得自己不应该忘记过去的苦日子，这样才能励精图治。于是命御厨用杂七杂八的粮食、豆类烧一锅糖粥。那天是腊月初八，这粥就叫“腊八粥”。

朱元璋比较重视教育子女，他让儿女们也吃点腊八粥，让他们在荣华富贵之时别忘了祖辈创业的艰辛。文武官员们见皇帝全家吃腊八粥，也学样吃。后来民间也跟着吃，以提醒自己扬勤诫懒，处安思危。

[凉亭雪枣]

一种糕点，因形状如枣，浩白如雪，产于宿松县凉亭河而得名，是宿松县历史悠久的传统名产。凉亭雪枣以糯米、白芋浆为原料，先制胚，放进冷油加热，至油沸胚身壮大成形，再打浆上糖即成。由于原料比例、和料、蒸料、刻胚的技巧不易掌握，很难仿制。真品凉亭雪枣，胚形似枣，质白如雪，外壳薄如纸，内心松如棉，香酥脆嫩，入口即化，能止咳化痰，是非曲直气和中，健脾补肾。

[龙凤贡面]

产于怀宁县，历史悠久。相传北宋时，怀宁石牌镇有人在朝中为官，七十寿辰时，其弟千里迢迢将家乡的“长寿面”送京祝寿，其兄又将此面送给宋太祖赵匡胤进“御膳”。宋太祖因觉美味可口，传旨年年进贡，故称“龙凤贡面”。龙凤贡面与一般面条制作不同。它采用精制面粉、鸡蛋精、小磨麻油、精盐等多种精料，经手工精心拉制而成。成品白如银，细如丝，丝丝成缕，长短一致。其烹调食用亦有讲究，先备好鸡汤或肉汤于碗内佐以酱油、味精、葱花，再将锅内煮沸的面格捞出，放进汤碗内，调伴食用，人口柔软，味道鲜美，富有营养，最适宜老弱妇孺食用。

[沛县狗肉]

“沛县狗肉”是沛县著名菜肴。它选用优质狗肉加上公丁香、花椒、草果、生姜、砂仁、大茴、小茴、桂皮等入锅后慢火焖煨，然后脱汤上色而成。沛县狗肉的特点是无腥味、异味，香气浓郁，肉酥而不腻，老少咸宜。

沛县狗肉，历史悠久，距今已两千多年。它的成名归功于秦末汉初的沛县两个名人——刘邦和樊哙。樊哙年轻时，家里比较穷，没有田地好耕，在流经沛县的泗水河西设摊卖狗肉。在樊哙狗肉摊不远，住着一个无赖，他就是后来西汉的开国皇帝刘邦。刘邦家里富裕，两个哥哥与父亲常年在田间耕作，非常辛苦，可刘邦从来不去干活，整日游手好闲。刘邦特别喜欢吃狗肉，几乎天天都要去吃樊哙的狗肉，吃了就赊帐，常赊不还。樊哙是小本经营，像刘邦这样他怎么吃得消呢，但又拉不下面子和刘邦闹翻。只好悄悄地将狗肉摊搬到河东。刘邦一连三天到樊哙原来设摊的地方都没吃到狗肉，一打听才知道樊哙搬到河对岸了。刘邦走向河边渡口，想乘摆渡的木船到河东去。谁知船主因刘邦没带钱，以前还欠着帐，便不让他上。刘邦急得口水都流了出来，正巧一只老鼋游来，刘邦不顾一切地跳到老鼋背上，游到了河东。刘邦见到樊哙，寒喧了几句，便迫不及待地坐下来吃狗肉。樊哙搬到河东三天，因新设摊，狗肉卖不出去，刘邦这一吃，众人都抢着来买，三天积存的狗肉很快就卖完了。此后，只要有空，刘邦就让老鼋驮过河来白吃狗肉。樊哙见躲不过刘邦，恨死那只老鼋，就把老鼋偷偷地杀了，与狗肉一起煮，没想到这狗肉变得更鲜了。刘邦没有老鼋驮他过渡，便不能经常吃到樊哙的狗肉，心里很不痛快。不久，他当了泗水亭长，便借口樊哙脾气暴躁，把樊哙的切肉刀给没收了。樊啥没有刀，只好把狗肉烧得更熟烂，用手撕着卖给食客。谁知这酥烂的狗肉撕着吃更具风味。

秦末农民大起义，刘邦与樊哙都参加了，后来，刘邦当上皇帝，樊哙成为他手下大将，他们还成了连襟，自然再用不着为吃狗肉使心眼了。刘邦衣锦还乡，想起家乡的狗肉，便召来父老乡亲，用大块狗肉下酒。酒酣耳热之时，踌躇满志的刘邦乘兴起舞，并高唱《大风歌》。从此，沛县的狗肉便闻名全国。

[桐城菜心粑]

桐城市风味独特的传统早点，早在明清时期就已美名远播。当时古城居民最喜爱的早点就是一碗清茶，一碟光洁晶莹的菜心粑。县城街道两旁到处开设有经营菜心粑的早点店和茶社，生意十分兴隆。桐城菜心粑的制做极为讲究，用七成籼米、三成糯米，在温水中浸泡半日，捞起沥干，再用碓春成粉，选嫩绿白菜心，微煮揉成泥状，剔除菜茎，再掺以猪油、白糖作为粑馅。蒸熟后，外形如琢玉，内心如悲翠，柔而不粘，甜而不腻。

[无为熏鸭]

产地：中国安徽。

历史：无为熏鸭，已有二百多年历史。据传，清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。后来传至各地，到清末已闻名全省，销往各地，成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。

特点：用肥鸭熏制而成。成菜色泽金黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，别有风味。

[芜湖腐乳]

产地：中国安徽芜湖。

品种：有红方、青方、糟方等，各具风味。红方腐乳加入红曲，色泽红艳，咸辣醇香；糟方腐乳加 入黄酒精，色泽乳白，有浓厚的糟香和氨基酸的复合香味；青方腐乳色泽青白，臭中有奇香， 非常鲜美。新创制的桂花腐乳、芝麻腐乳和多味腐乳都有特异风味。

特点：芜湖腐乳块形整齐，色泽艳丽，香味浓郁，味道鲜美，回味悠长。

功效：桂花腐乳芳香馥郁，具有化痰散瘀、暖胃止痛的功效；芝麻腐乳香浓味鲜，能补中健身，抗 病延寿；多味腐乳由于加入多种香料，具有咸、甜、酸、辣、麻、香等多种味感，颇为消费 者喜欢。

[天堂寨吊锅]

天堂寨吊锅，农户在屋内一角，挖一直径50--70厘米，深约30厘米的火笼，同时，在其屋正上梁上悬木质滑杆吊一铁锅（或铜壶），在火笼上吊锅可随意升降。春夏一般不用，冬季火笼烧柴，家人或来客围坐四周，烤火闲侃。平时放吊壶烧水，吃饭时几样烧熟的菜放入锅内，吃热菜，喝小吊酒。一般不用桌子，吃饭的人右手拿筷子，左手心放碗，食指于中指之间夹只酒杯。要坚立筷子插到锅内，才能夹到菜，否则，吊锅会向秋千一冲到夹菜者面前，不仅夹不到菜，如果用力稍猛，会伤及对面的人。此习俗流传至今。

[凤阳酿豆腐]

“凤阳酿豆腐”是安徽沿海地区的传统名肴。

据凤阳当地传说：明朝开国皇帝朱元璋出身在凤阳，他年幼时家境贫寒，靠乞讨度日。一日，朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店里讨得一碗酿豆腐，吃后深感滋味极佳。以后，他便经常去这家饭店乞讨酿豆腐。后来他穿上龙袍做了皇帝，便下令将凤阳城内那家黄家小饭店的厨师

召进了皇宫，专门为他烹制“凤阳酿豆腐”，成了他御膳房的厨师。从此，这个菜身价百倍，成了明朝宫廷筵席上的一道名菜，并得到一个“朱洪武（1368年朱元璋称帝年号“洪武”）豆腐”的雅号驰名于世，一直流传至今。

今天的“凤阳酿豆腐”是用嫩豆腐为原料切成片，夹入猪肉末、虾仁末等，裹上鸡蛋粉糊下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁即成，具有色泽奶黄，外脆里嫩，酸甜可口等特色。

[庐州小吃]

庐州小吃（合肥古称庐州），富有浓厚的地方特色，它与庐州菜一样，在安徽烹饪技艺的宝库中占有相当的地位。

庐州在历史上，曾是三国、东晋时的古战场，居江淮之间，巢湖北口，明、清设府，辖庐江、巢湖等地，解放后为安徽省会，成为全省政治、经济、文化和交通中心。政治地理上的有利条件，使她能采省内外各地小吃之逸名，继承古庐州小吃之精华，兼收并蓄得以丰富多彩。

特别是抗战胜利后，省会迁来合肥，小吃有了较大的发展。当时经营小吃的约占饮食市场的七成，除少数的店铺外，多数是摆摊，肩挑巷买，以油炸臭干、盐茶单、糖炒麻元、绿豆元、南瓜饼、馄饨、白糖饺子、韭菜盒子等品种为多。有些店铺善于经营，加之制作手艺精巧，还有了点名气，如刘鸿盛的鸡汤小刀面、馄饨饺、冬菇鸡饺，吴鸿发的鸡血糊；长春源的米粉肉；小南园的酒酿元宵、鸡蛋馍；广寒宫的蟹黄小笼汤包；五味斋的五味元宵；大雅楼的旱饺；明教寺的腊八粥；快活林的锅贴饺；复兴园的油酥烧饼、蛤蟆酥、荠菜园子。还有万花楼、佛照楼、会宾楼等一些茶馆的小花狮头、烧卖、四色小笼、冠顶饺、韭菜春卷，也都较有特色。有的店铺小吃出名后，别家仿照并与之竞争，如杜鸿盛、赛鸿盛等。建国以后，在党和政府的关怀下，庐州小吃在继承传统的基础上，推陈出新，创造了许多新的品种，使古老的庐州小吃闪烁着青春的光芒。庐州小吃品种风味及食俗与南北不同，有句顺口溜大麻饼、玉带糕，寸金、百切、加烘糕、小刀面、馄饨饺、旱饺、油香、小笼包，龙灯节子包油条。前两句说的是庐州糕点，后两句指的就是庐州小吃。这些小吃不象北方那样带有冲劲，也不象南方那样偏甜，均甜咸适中，讲究鲜香。龙灯节子包油条这种食俗很普遍，就象北方煎 饼卷大葱，苏联土豆烧牛肉一样，不可分离。龙灯节子单吃虽香但干燥，油条单吃虽糯口但油腻，而龙灯节子包油条却互相借味，香甜油润，十分可口。面类食品在庐州小吃一向居于首位，不仅制作讲究，而且花样也多。例如饺子一类 就有冬菇鸡饺、馄饨饺、水饺、旱饺、米饺、锅贴饺、蛋煎锅贴饺等，各具特色，滋味迥异。另外，象庐阳汤包、小刀面、罗汉脐、鲜肉麻球、小花狮头、蛋蛹酥等也是食中 的佼佼者。如罗汉脐象罗汉的肚脐，色泽乳白，多层花酥，中间呈急流漩涡层层凹 下，如金丝盘绕，纹路清爽，造型别致，油重而不腻，酥香入口，并有多种果味香料，是筵席点心和馈赠亲友的佳品。庐州小吃好吃受看，与厨师的技术有着直接的关系，小吃品种制作精细，工序繁多，马虎一点就变形变味，所以，十分讲究技艺的运用。庐州小吃的制作技法主要有蒸、炸、煎、烘、贴、烤，而其中包含擀、抻、包、裹、卷、切、捏等加工技术。比如冬菇鸡饺，要经制馅、吊汤、和面、出条，抻皮、包馅、下锅、装碗、配料等十几道工序，哪一道工序马虎，就不可能有冬菇香，鸡汤鲜、饺皮薄、馅心嫩的效果。

庐州小吃的特点还表现在馅心的严格制作和对油温的控制上。馅心制作，讲究鲜、嫩、香，如庐阳汤包，馅心选料必须三成肥七成瘦，制馅加皮冻，汤多鲜嫩，旱饺、米饺、豆腐饼讲究用豆腐干调配制馅，软嫩绵香。荠菜园子、韭菜盒子讲究用 韭菜、荠菜调馅，清香入口。再油温控制上，如罗汉脐，始终要五成油温，油温高了低了都不和适。小花狮头则五成油下锅，渐加温，以至成熟酥透，一拍即碎。

随着人民生活的提高，人们对小吃品种的要求越来越高，庐州小吃再不少店家都有一些知名度较高的品种。如今日庐州饭店的糯米油香、小花狮头、庐州汤包，以及造型别致的蛋剪锅贴和鲜肉麻球。蛋煎锅贴先蒸后煎，八只饺子一个鸡蛋，鸡蛋下锅与饺子煎成一体，金黄灿烂，皮柔韧耐嚼，馅嫩味鲜；鲜肉麻球外饱满，内中空，肉馅在里晃之馅心滚动有声，香鲜味浓。

庐州烤鸭店的鸭油烧饼，金黄饱满，香酥松脆， 富有创造。光明酒家的鸡蛋饼，油润酥香，水调面放平锅两面微煎，打开一面将要、将调好的鸡蛋揿入。鸡蛋当面现打现煎，很有风采。九狮园的鸡油蒸饺，用鸡油调馅蒸制，鲜嫩可口。此外，合肥饭店的庐阳汤包、腊八粥、合肥酥烧饼、罗汉脐、大救 驾，西海饭店的鲜肉小包及早茶、北国饭店的豆汁、豆脑、米饺，逍遥酒家鸡血糊、元宵，淮上酒家的豆脑饼，黄山徽菜馆的蚕蛹酥、芝麻饼、鸡汁蒸饺，都为庐州小吃增加了灿烂的光彩。

一品锅：相传乾隆皇帝某年出巡江南，与随从微服出行。自九华山来到绩溪拜谒天子坟。当行至岭北乡的一山坳时，天色渐暗，想找个人家歇脚。一位农妇热情招待了他们，还搜罗出家里的吃食，层层叠叠码了一锅。饥肠辘辘的乾隆吃后赞叹不已，赐名“一品锅”。

一品锅这是一种多层次的组合菜肴，小火慢炖，把多种材料的口味融合在一起，体现了传统徽菜的“重油重色重火功”的特点。

刀板香：相传是明代名臣胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌。胡宗宪吃后非常开心，命名此菜为“刀板香”。

刀板香是火腿与笋的绝佳搭配，尝一口，火腿是咸鲜的美味，笋片爽脆而解腻，多夹两块，就着一碗米饭，实在是香！

绩溪挞馃

挞馃，这个“中国的披萨饼”，已有一千多年历史。古时候，因便于行军携带，且短期内可以冷食，深受将士欢迎。风味挞馃因馅料的不同而各具其味，干菜、鲜菜均可作馅料包入其中，常见的有香椿、萝卜丝、黄豆粉，入口芳香、硬软适中，独具地方特色。

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