人口分布，可以按照江苏省的行政区划进行统计，如果你按市县统计，那么，你就要先有江苏省行政区划图层，这个图层是polygon类型的图层，然后图层中包含江苏省的每个市县，然后给这个图层中增加一个字段（比如，名称为pop,类型为double），pop字段里面存储每个市县的人口数量，制作这个图层可以采用arccatalog创建一个polygon(注意，可以是shapefile文件类型的图层，也可以是personal geodatabase中的featureclass)，至于如何创建，我相信你懂。不懂的话，再了解。

人口数据的收集，你可以从统计局等其他行政单位获取。

行政区划图层，如果你没有，也不想自己做，可以从别的渠道获取，比如，规划局、国土局或江苏省从事地理信息行业的公司、单位，让他们给你图。如果还是找不到，可以自己用一张地图矢量化。

另外，有了图层后，也有了人口的数量后，可以制作各种统计图，按行政区划制作柱状图、饼状图等。

其实，如果数据够精确，比如，你可以制作点密度图，点密度图的效果就是，人口多的县点很密集，人口少的先反之（很稀疏）。

还可以制作很种统计图，你在arcgis desktop里面的arcmap程序里面可以制作统计图的，你自己摸索一下就知道了。